拾陆　唐宋之际南通地区的盐业发展

南通地区位于长江三角洲北翼，滨海临江，是所谓“据江海之会，握襟带之薮”的“喉吭”之地，也是古代最著名的“吴盐”生产区之一。吴盐和附近的铜山造就了这一地区的富庶，使得在汉代以后，围绕扬州广陵郡逐渐形成东南地区的一个重要经济中心。但是，南通地理形成较晚，古代大致是这个地区的边缘，并且随着盐业生产的扩大，在唐宋之际才有了较固定的行政区划，因此，南通地区的城市形成与盐业的发展是分不开的。

一　南通的盐业发展

《史记·货殖列传》称吴广陵郡有海盐之饶，而汉初吴王濞就是在这里招集天下亡命盗铸钱，煮海水为盐，使百姓无赋而“国用以饶”，成为他后来谋反对抗中央的资本。广陵郡有全国最大的海陵仓，“海陵仓即汉吴王濞之仓也。枚乘上书云：‘转粟西乡，陆行不绝水行满河，不如海陵之仓。’谓海渚之陵，因以为仓。”海陵仓就是地 理学上的扬泰岗地。据1993年修成的《南通盐业志》介绍，扬泰岗地在今长江口一带，原是由江南古陆及长江口泥沙沉积的水下三角洲长期淤积形成的。汉代时江岸线已到如皋一带，南北朝以至唐末，又与扶海洲、胡逗洲、海门岛等相继并接，才基本形成了今南通地区所在的陆地。

但是围绕着海陵仓所在，两汉以来盐业已不断发展。据说吴王夫差掘江淮以通粮运之邗沟，隋炀帝后来又重加修筑，自扬州茱萸湾通海陵仓及如皋、蟠溪，后人以为是“运盐河之始”。而南北朝之际，这里已是“海滨广斥，盐田相望”，胡逗洲之上也已经有流人于上煮盐为业。不过当时的胡逗洲、海门岛等地大概还比较荒凉，所以汉以来始终以海陵为名，或置县，或置郡。唐武德三年改为吴州，置吴陵县，但七年即废州复改为海陵县，隶于扬州。而海陵与楚州的盐城成为淮东地区著名的产盐中心。唐后期刘晏行就场专卖制，“广牢盆以来商贾”，所置十监四场，海陵为其一。《舆地纪胜》卷四〇引《元和郡县志》曰：

今海陵县，官置盐监一，岁煮盐六十万石。而楚州盐城，浙西嘉兴、临平两监所出次焉。

岁煮盐六十万石的海陵监下设生产场，内有如皋。《太平寰宇记》卷一三〇《淮南道八·泰州》记曰：“如皋县，唐大和五年(831)析海陵之五乡置如皋场，属扬州，伪唐保大十年(952)升为县。如皋港，在县西一百五十步，港侧有如皋村，县因此为名。”如皋晚唐五代生产看来已十分发达。特别是由于它附近的运盐河连接着大运河，所以运输十分方便。日僧圆仁《入唐求法巡礼行记》卷一记载了他在文宗开成三年(838)七月从如皋镇出发，目睹的官盐运输景象：

盐官船积盐，或三四船，或四五船，双结续编，不绝数十里，相随而行。乍见难记，甚为大奇。

从如皋向扬州一带运盐的盐船绵延数十里，可谓壮观。这说明，由于水运发达，海陵监附近产地与当时主要的集运和销售中心扬州之间已被连为一体。

如皋场和如皋县的增置是唐末五代淮东盐业生产体制被扩大的结果。而五代如皋县所隶的泰州，正是原来的海陵县。同上《太平寰宇记》卷一三〇称“泰州，本扬州海陵县，伪吴乾贞年中立为制置院，伪唐昇元元年(937)升为泰州。仍析海陵南五乡为泰兴县，割楚州之盐城县，改招远场为〔兴化〕县，至保大十年，又改如皋场为县，并隶泰州”。可知隶属于泰州的泰兴、兴化两县原来都是海陵县地，而兴化县也和如皋一样是由盐场建置而来。

在海陵县升为泰州稍后，通州也从海陵县地分出。《新五代史》卷六〇《职方考》记：

通州，本海陵之东境，南唐置静海制置院，周世宗克淮南，升为静海军，后置通州。

通州因周世宗克淮南而建，其中静海县“随州置，管盐场八，古横江在州北，元是海，天祐年中沙涨，今有小江，东出大海”；海门县“本东洲镇，因洲升为海门县”，都是原来的沙洲，但因靠海而盐业逐步兴盛，形成大片的盐场和集镇，这样在周世宗力图加强对东南的控制时便自然而然升了级。盐业仍是这两州最主要的经济，不过，北宋开宝七年(974)，将海陵监移于如皋县置，“从盐场之近便也”，其所管者号称“南四场，北四场”；另外又增置了利丰监，“在通州城南三里，管八场”。其中南四场和利丰监所管八场都是今南通所在地，南宋以后，又扩大为十个催煎场和四个买纳场。这些盐监场和州县的建制，本身就见出盐业生产与城镇发展互动互利，特别是通州的建立和海陵监的南移，说明南通地区已经在淮盐的生产方面占据主要位置。故明通州知州夏邦谟《初到通州》诗曰“汉代提封元到海，宋家郡县始知名”，正是通州之地因盐而生的真实写照。

二　南通盐业生产方式

唐宋之际淮东盐业的发达，除了地理环境优越之外，还得益于它因地制宜的产制方式。南通地区与其他一些地区不同，可以说在清代引进板晒法以及20世纪50年代创造滩晒法之前，始终采用煎煮法是其地主要生产特色。在这方面，北宋时已有陈晔的《通州煮海录》一书。但是煮海并不是直接煎煮，而是先有提高海水浓度的取卤过程。南通地区传统的取卤方式一种是刮咸取卤，又称“刺土成盐法”，就是直接在耕垦好的盐田上刺取咸土，再聚土成“溜”，临漉卤水。这种方式十分传统，《太平寰宇记》卷一三〇专门在通州和海陵监之下记载了这一生产方式：

凡取卤煮盐，以雨情为度，亭地甘爽。先用人牛牵挟，刺刀取土，经宿铺草藉地，复牵爬车，聚所刺土于草上成溜，大者高二尺，方一丈以上。锹作卤井于溜侧，多以妇人、小丁执芦箕，名之为黄头，欿水灌浇，盖从其轻便。食顷，则卤流入井。

另一种是晒灰淋卤，在南宋赵彦卫《云麓漫钞》有简略记载：

淮浙煎盐，布灰于地。引海水灌之，遇东南风，一宿盐上聚灰，暴干，凿地以水淋灰，谓之盐卤。

这种方法，也需要先翻耕再整理好光净的亭场滩涂，并因潮汐以灌之，朝退次日再将煎盐用过的草木灰摊平曝晒，并用海水泼卤，此即所谓“盐上聚灰”。然后再聚灰于坑，以海水淋灰取卤，贮卤于井。

取卤后就进入了检验浓度的验卤过程。江淮验卤本来只是“置饭粒于卤中，粒浮者，即是纯卤也”。中晚唐以后，改用石莲子十枚，“全浮者全收盐，半浮者半收盐”，三莲（三分）以下就不可用而要重新聚溜了。到南宋淳熙中淮东地区的验卤更提高浓度为七分，结果使产量达到了“比之旧额，近增其半”的效果。史载北宋时通州利丰监产盐四十八万九千余石，泰州海陵监如皋小海场六十五万六千余石，而南宋时泰州岁产盐一百六十一万石，通州岁产盐七十八万石，验卤规格的提高应是产量增加的重要原因之一。

验卤之后，便将卤水通过卤漕送入灶屋煎煮。煮卤的大锅俗称盘铁，由一些形状不同、方圆各异的厚铁板组成，系自汉代的牢盘发展而来。由于板中间有缝隙，所以《太平寰宇记》说要“以石灰封盘角”，加上促使盐凝固的皂角，然后“起火煮卤，一溜之卤分三盘至五盘，每盘成盐三石至五石”，这时人户要“急着水覆上盘，冒热收取，稍迟，则不及收”，一昼夜间便可成盐五盘。

煮卤所用的芦柴芿草也是就地取材，称为“积薪”，需由盐场“别役人丁，驾高车”于草场采取，对于刺取盐土的盐田也要经常修整，劳动强度很大。虽然从刺土到成盐的过程不过四五日，但对天气的要求高，盐民不避盛寒隆暑，辛勤劳作，才使唐宋之际盐业生产规模不断扩展。

通州沿海虽然多滩涂草荡，适于食盐生产，但土质疏松易于坍塌，所以捍海堤堰的修筑成为不可少之事。据说唐朝大历末年淮南西道黜陟使李承“奏于楚州置常丰堰以御海潮，屯田瘠卤，岁收十倍，至今受其利”。常丰堰从楚州盐城到通州之间，长达一百四十二里，至宋时此堰久废不治，天圣初范仲淹作泰州西溪监仓官，与发运副使张纶等重修海堰，“自小海寨，东南至耿庄，凡一百八十里”，人称“范公堤”。海堰的功能是不但可以“遮护民田，屏蔽盐灶”，而且也连接着海滨的运盐网络，置闸纳潮以通漕，可谓一举两得。范公堤南宋淳熙八年(1181)提举赵伯昌复加修筑。另外宋仁宗时通州通判任建中又于海门县西修成堤长二十里，“以捍江潮”的任公堤，淳熙三年诏令筑月堰。捍海堤堰的修筑是历代人民与自然斗争和不断改善生存环境、创造生存空间的成果，不过随着海岸逐渐外移，堤内已不是盐滩，捍海堤堰的作用主要是保护农田，如顾祖禹《读史方舆纪要》所说是“堤之外俱灶户煎盐之地”而“堤以内俱系民户耕种之田”，则与宋时之堤已不可同日而语。

三　盐与地方经济

采用上述产制法生产的吴盐不仅产量高，而且质量上佳。李白有“吴盐如花皎白雪，持盐把酒但饮之”的诗句脍炙人口，陆游也以“吴盐正白山泉香”和“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”来称道吴盐之美味。色白和味美的吴盐不消说会吸引各地商人，玄宗开元《行幸东都诏》中“引鱼盐于淮海，通秔纻于吴越”之句即道出了其时淮洛间鱼盐等物资交流的气象。但盐的作用不止于食用。唐玄宗开元二十一年，以裴耀卿为转运使开通江淮漕运，实行回造制度，江淮的租赋被转换为钱帛等“轻货”运往京都，而负海州应交纳的食盐也因“以盐价市轻货，亦输司农”的政策成为政府转换物资的中间物。安史之乱后第五琦为江淮租庸使，“吴盐、蜀麻、铜冶皆有税”。刘晏实行商运商销就场专卖制，将食盐通过监、场以官定榷价售予商人，再经商人转销百姓，扩大了食盐贸易，达到了寓税于盐的效果。国家财政收入大为增加，以至于大历中“天下之赋，盐利居半”。元和中，“计每岁天下盐利，当租赋三分之一”。

在以盐作为国家经济和贸易支撑点的同时，地方经济也获得了空前发展。唐时海陵监所在都会扬州“兼水陆漕輓之利，有泽鱼山伐之饶”，“富商大贾，动逾百数”，成为食盐集散、繁华富庶的“歌钟之地”。唐末五代之际，江淮残破，扬州衰落。但占据通、泰盐产地的吴与南唐，一方面对内实行以盐博米和“以茶盐强民而征其粟帛”的“博征”之制；一方面，对邻道实行“悉我所有，易邻道所无”的政策，继续进行广泛的食盐交易，使其地“未及数年，公私富庶，几复承平之旧”，“桑柘遍野，国以富强”。

宋代淮东的海盐在国家经济中更占有突出地位，特别是南宋，有“国家鬻海之利，以三分为率，淮东居其二”之说。依照政府所规划的销区，淮盐有西运、南运的不同路线。除了可经楚、泗运河而转泗水、汴水或淮河上游地区外，也可以沿长江经真州运至江浙和荆湖。前者是淮盐运往京东、淮西和京西路某些州军的主要渠道，后者则可输送到淮东西的滁、和、庐、舒、蕲、黄等州和江、湖四路各州军。淮盐还有经由海运的路线，例如如皋县北部的蟠溪便是接连着运河而东入于海。商民自海运盐尤较官运为多，宋金对峙期间，淮南受战乱影响，商贾贩运江南，海运不失为重要通道。

北宋前期，食盐多行官运官销，但宋太宗太平兴国九年(984)，曾一度解除江南盐禁。雍熙、至道中，又以河北用兵，开放江浙海盐通商，而于淮南始行“令商人输刍粮塞下，酌地之远近而优其直，执文劵至京师，偿以缗钱，或移文江淮给茶盐，谓之‘折中’”的入中折博之制，此即钞引制的起源。以后几经反复，通商和折博的政策遂愈益明确，钞盐法作为官运官销的补充，在熙宁元丰以后逐渐固定下来，成为国家盐务的基本政策之一。

宋代钞盐法和商销的实行，一个必然结果是扩大了商贸流通，活跃了地方经济。据漆侠先生考证，元丰时期淮南东路的镇市已达62个。另外淮东盐产地周边的运盐设施两宋期间也在不断修缮，例如泗州的洪泽河与真、扬、楚各州的漕河与运盐河，而淮盐区横贯南北的运盐干渠——真扬楚泗高邮运河也是宋代最终完成的。《玉海》卷二二记此河熙宁九年由王子京修，“自泰州至如皋百七十余里”。元丰二年复浚，“自召伯堰至仪真十四节，分二岁用功，从漕臣请也”。且这一地区不但港汊河湾云会密集，水渠堤坝上的斗门闸堰也是星罗棋布。据说在徽宗以前，运河上旧有的这类设施就有79座，而南宋之际，又加重修。由于水陆发达，“鱼盐之利，富商多集”，且经过长期的开发，到北宋后期，通州已经是“南濒吴会，列壤相望，旁通吴越，迨于外邦，风帆海道，瞬息千里”，和“专城而治，狱讼稀简，鱼稻饶足”的通达之郡；南宋时，更是几近“以诗书之富，变鱼盐之业；以洙泗之风，易淮海之陋”的文明之邦。虽然尚不如真州等地发达，但作为淮东盐业的主产区毕竟已日益成熟兴盛，从而为元明以后地区和城市经济文化的进一步发展打下了坚实的基础。

拾柒　盐与唐代饮食文化

说到盐与唐代饮食文化的关系，令人不由想起唐人张鷟小说《游仙窟》中，神仙女子十娘、五嫂招待贵客的一席饮馔：

少时，饮食俱到。薰香满室，赤白兼前：穷海陆之珍馐，备川原之果菜；肉则龙肝凤髓，酒则玉醴琼浆；城南雀噪之禾，江上蝉鸣之稻；鸡䑎雉臛，鳖醢鹑羹；椹下肥肫，荷间细鲤；鹅子鸭卵，照耀于银盘；麟脯豹胎，纷纶于玉叠；熊腥纯白，蟹酱纯黄；鲜鲙共红缕争辉，冷肝与青丝乱色；蒲桃甘蔗，檽枣石榴；河东紫盐，岭南丹橘；敦煌八子柰，青门五色瓜；太谷张公之梨，房陵朱仲之李；东王公之仙桂，西王母之神桃；南燕牛乳之椒，北赵鸡心之枣，千名万种，不可具论。

这一席酒食，集水陆奇珍，天地精华；且烹调鲜美，配制考究，五光十色，交相辉映，真可谓唐代饮食文化盛极一时的集中写照。赖文人张鷟的一支笔，竟写得如此传神，令人于千载之下，如见其色，如闻其香，如品其味，不胜羡慕遐想之至。在众多美味之中，“河东紫盐”作为地方特产，也堂而皇之的位列一品。可见无论饮馔多么丰盛，盐总是百味之宗而受到特殊的重视。更何况“河东紫盐”在唐人心目中，本来就是盐中之冠和最上等的调味佳品呢！

我国地大物博，唐时盐如按形质所分，已有数十种之多。不过在此之前，人们也已习惯于将盐按产地粗分为东海、北海、河东、梁益、交广、西羌、胡中等大类。其中河东盐产于河中蒲州两池（今山西运城），质量最佳，生产历史也最悠久。相对于海盐、井盐多由煮制，河东池盐却是探用“划畦灌水”的畦种也即晒制之法。据唐人张守节作《史记正义》记载，畦种法必待天下雨、池中水浓淡得宜之际，将池水引入事先挖好的畦，“日暴之，五六日则成”。这样晒制好的食盐，由于去掉了其中苦涩的硝成分，所以质优色美：“盐若白矾石，大小如双陆及棋。”但既然是白色，为什么又名为“紫盐”呢？想来是池盐结晶体和略呈赤色的池水，在太阳光照耀下，使人产生的错觉吧？北魏郦道元《水经注》，形容盐池“紫色澄渟，混而不流”。宋人张席也说：“夏日，盐南风来，池面紫色，须臾凝结如雪。”这或者便是“紫盐”的由来。

河东盐池由于自远古以来代代不息地向人们提供食盐，故被唐人看作天赐“大宝”。盐池美景受到人们热情歌颂。贞观中，唐太宗甚至亲临视察。开元中，唐玄宗派河中尹姜师度疏拓水道，改造盐池。池盐的产制技术不断提高。唐中期以后年产逐渐增至四五十万石，供应西北和中原部分地区，其质量优越受到人们欢迎。而池盐结晶体由于像是方形的印章，故又被称为印盐。生产印盐的除河东盐池外，又有关内道盐州的乌白两池、灵州的温池和丰州的胡落池等。这些地方的盐常常被充作土贡，有些则有特殊的药用价值。另外如吐鲁番地区出产的“颗大如斗，状白似玉”的玉盐，也是自高昌国时期，就与干葡桃、刺密、冻酒、白麦面一道，被从万里绝域贡献到国之中朝。据说，这种盐产于当地的烧羊山上，只有“月望收之”才明澈如冰。当时，包括这些特种盐在内，越来越多的盐品已为人们所认识。唐段公路撰《北户录》，记盐按色分有赤盐、紫盐、黑盐、青盐、黄盐，而按形则有如虎、如印、如伞、如石、如水精状者。对于它们的利用也越来越充分。例如人们用西北地区所产戎盐或胡盐治疗眼疾，用“如红如紫，色鲜味甘”的赤盐治疗疼痛，还有治疗“干霍乱”的“盐汤”，“唐方又有药盐法，出于张文仲，唐之士大夫多作之”。

当然，一般食盐主要还是作为饮食之用。上等的食盐是贵族官僚餐桌上的佐餐调味佳品。上述《游仙窟》中反映的生活其实便是贵族有闲阶级的生活场景。1987年，陕西省扶风县法门寺地宫出土了大小两种盐台，大盐台由盖、台盘和三足架等组成，通高25厘米。支架錾文为“咸通九年文思院准造涂金银盐台一枚”。这说明盐还可用作皇家和贵族们的饮茶调料，而因此便有了与之相配的精致器皿，生活享受可谓无微不至。不过饮茶用盐也是唐民间所好之煎煮饮茶风俗。唐陆羽《茶经》记煮茶需经三沸：“初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃𪉦𪊇而钟其一味乎！”当是以盐来增佐茶味。同书记茶之器皿也有“鹾簋（含揭）”：“以瓷为之，圆，径四寸，若合形，或瓶或罍，贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分、阔九分。揭，策也。”鹾簋是用来盛盐的；揭，大概是配在一起用来舀盐的；是饮茶文化活动中的煮饮煎饮茶时所必备的器具。唯形制、用料均不如法门寺的精致、讲究，但用途则大同小异。

另外，盐作为生活必需品也已溶化于一般人民的饮食之中。喜好面食的北方人喜用油盐作料制作各种面点，如烧饼、胡饼一类。其烧饼如贾思勰《齐民要术》所说：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起。”是一种发面带馅的饼，与今之烧饼不同。向达先生《唐代长安与西域文明》一书认为唐代烧饼制法也当如是。胡饼又称蒸饼或蒸胡。与烧饼的不同是用了胡麻油，也有说是因胡人喜食而得名。据说唐宰相刘晏五鼓上朝时，寒风中路遇卖蒸胡的，“热气腾辉”，便让人买了用袍袖包裹着饱餐一顿，还向同僚称赞它“美不可言”。可见胡饼也是有滋有味的。当然一般百姓平日所食者不一定是有肉有馅，饼中往往只放些盐酱之类。唐后期实行盐专卖，盐价高涨，距产地较远的山岭百姓无钱买盐，也常常发生民多淡食的情况，盐反成了百姓享用不起的奢侈品。

和北方人民相比，东南沿海人民得盐较易，故更喜制作咸食。他们从实际生活中总结出不同产区的海盐特点：“东海盐白草粒细，北海盐黄草粒大，以作鱼鲊和咸菹，乃言北海胜，而藏茧必用盐官（今浙江海宁）者。”这就是说，东海的盐官盐适于藏茧。藏茧又称裛茧，即用盐浸泡盐茧。清人所谓“江浙问养蚕，皆以盐藏其茧而缲丝，恐蚕蛾之生也”。但至少唐时已掌握了此项技术。

而用来腌制食品，倒是黄而粗的北海盐最合用。当然一般腌制食品，人们往往因地制宜。梁宗懔《荆楚岁时记》记咸菹做法是“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之”，“有得其和者，并作金钗色”。又说：“今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美。呼其茎为金钗股，醒酒所宜也。”还有“仲冬以盐藏蘘荷，以备冬储，又以防蛊。”《北户录》记广人食品中有老咸齑，“采老菜以飰（通‘饭’）和盐藏之，一如常法。有入蕉心者，其瓮埋于池塘间，至三年，菜色如金，土人所重”。做法相类。五代刘恂《岭表录异》另有一种腌菜：“山姜花，茎、叶即姜也。根不堪食，而于叶间吐花穗如麦粒，嫩红色。南人选未开拆者，以盐腌，藏于甜糟中，经冬如琥珀，香辛可重用。为脍，无加也。以盐藏曝干煎汤，极能治冷气。”与前两者的炮制也有异曲同工之妙，其做法似乎有些像今绍兴等地的霉干菜。

南方以盐炮制的鱼鲊等食品名堂更多。如《北户录》同上记有“糖蟹法”，是将活蟹放在煮制好的冷糖饴饧中泡一宿后，再着极咸的白盐蓼汤腌封，据说鲜美异常。《岭表录异》又见有跳䱓，“乃海味之小鱼䱓也。以盐藏鲻鱼儿一斤，不啻千筒生擘。点醋下酒，甚有美味”。用身小而足长的石矩（章鱼类）“入盐干烧食极美”。彭螖，“吴呼为彭越，盖语讹也。足上无毛，堪食。吴越间，多以异盐藏，货于市”。还有用净卤作蚁卵酱、腌炙牡蛎等吃法。而除了制作菜肴，人们还常常用盐制些小食品，成为当地特产。如炒蜂子：“一房中蜂子，或五六斗，至一石，以盐炒曝干，寄入京洛，以为方物。”又有红梅：“岭之梅小于江左，居人探之，杂以豆蔻花、构橼子、朱槿之类，和盐曝之。梅为槿花所染，其色可爱，今岭北呼为‘红梅’是也。”此恐怕即今之话梅了，其生产历史可谓悠久。

以上只是从盐作为食用而谈盐与饮食文化的关系。在这方面，“盐为食肴之将”乃千古不变之理。但盐对于人民生活乃至饮食文化的影响实不止此。地方经济往往有赖盐业的发展，东南一带尤其如此。史称：“荆城跨南楚之富，扬部有全吴之沃。鱼盐杞梓之利，充仞八方，丝绵布帛之饶，覆衣天下。”至唐代后期，唐政府借食盐专卖以汇集东南财赋。故江淮一带盐业经济更加发达。代宗永泰大历中，盐铁使刘晏在这里设立十监四场，使盐利在大历末达到六百余万缗，“天下之赋，盐利居半”。盐业生产和贸易的兴盛，也直接促进了漕运和工商业的发展。所谓“鱼盐之殷，舳舻之富，海陵所入也”；“震泽之比，三吴之会，有盐井铜山，有豪门大贾，利之所聚，奸之所生”。

在一些南北交汇的食盐集散地，已形成十分繁富的商业城市，成为东南物产的交流中心和商人汇聚的活跃场所。如作为水陆交通总汇的扬州，便是“富庶甲天下”“富商大贾，动逾百数”的“歌钟之地”，与川蜀成都有“扬一益二”之称。诗人形容扬州，“十里长街市井连，月明橘上看神仙”，“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。可以想见，在那样的地方，青楼妓馆林立，饮食业也势必应运而生。当时的妓馆酒家无疑都附设饮馔。唐人诗文中提及酒家者已甚多。刘崇远《金华子杂编》记诗人张祜在润州丹阳（在今江苏）“巾褐杖履，相玩酒市”。而张祜《途次扬州赠崔荆二十韵》也有“酒浆曾不罢，风月更何逃”“碧草连除卷，青旗指浊醪”的描写。至于杜牧“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”，则更为千古绝唱。餐饮业乃繁荣的城市商业生活不可或缺。

在城市商业发展的过程中，人们的衣食日益讲究。一些原属官僚人家的美食也会逐渐流传民间。段成式《酉阳杂俎》言酒食说道：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。庾家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃，其色不变。又能造冷胡突、鲙醴鱼、臆连蒸诈草草（一作“麞麞”）皮、索饼。将军曲良翰，能为驴鬃、驼峰炙。”这些饮食名目如同《游仙窟》的盛馔一样，汇采南北，丰富考究。有些今已很难说清究为何物，如何做法。但唐时随着衣冠南下，商旅往来，必然会成为都市酒家招徕客人的名品特菜。

北宋孟元老作《东京梦华录》一书极道尽宋东京开封的繁华。其中酒名食店数十百种，饮馔丰美新奇又非唐代可比。但开封餐饮业的兴盛绝非始自宋代。开封即唐之汴梁城，是江淮达于河洛的重镇，刘晏最早设置巡院的地点之一。“当天下之要，总舟车之繁，控河朔之咽喉，通淮湖之运漕。”它的繁荣直接与食盐贸易运输有关。唐代的汴梁“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”，《太平广记》卷二八六也记有在汴桥西板桥店“以鬻餐为业”的“三娘子”。可见在汴梁及汴洛运路上餐饮业是很普遍的。据说由于商业繁兴，连文宗时任汴州刺史的李绅，也“上言于本州置利润楼店”，而与民争利。

汴梁五代后梁、后晋时升为东京开封府。至后周时，已是“华夷辐凑，水陆会通；时向隆平，日增繁盛……加之坊市之中，邸店有限；工商外至，络绎无穷”。当时由于汴口疏浚，“舟楫无壅，将有淮浙巨商，贸粮斛贾，万货临汴，无委泊之地”。世宗批准，为之“距汴流中要，起巨楼十二间”。因此由盐业而带动的商业发展乃饮食业兴盛的基础，而在此之上，才奠定了宋代以降社会经济、市井生活的改观和繁荣。盐于人民饮食生活之关系不可谓不大矣！